فرهنگ غذایی آداب مهمان نوازی ایرانی از گذشته تا امروز

[هــانــی]

آداب مهمان نوازی ایرانی از گذشته تا امروز​

فرهنگ مهمان نوازی از همان کودکی در وجود ما ایرانی‌ها شکل می‌گیرد و نهادینه می‌شود؛ درست از همان زمانی که در خاله بازی‌های کودکی‌مان با ظرف‌های پلاستیکی اسباب بازی غذا می‌پختیم و منتظر مهمان می‌شدیم. اما در فیلم «مهمان مامان» تصویر دقیق‌تری از آداب مهمان نوازی ایرانی به نمایش گذاشته می‌شود؛ همان فیلمی که روایت سنگ تمام گذاشتن خانواده‌ای فقیری را برای تهیه شام مفصل و آماده‌سازی وسایل آرامش مهمانشان به نمایش در آمده است. مهمان مامان بخشی از فرهنگ مهمان نوازی یا همان «سفره داری» و ارزش و اهمیت آن در بین ما ایرانیان را روی پرده سینما به تمام نشان داده است.

ایران و ایرانی در مهمان‌نوازی و مهمان‌پذیری سابقه دیرینه‌ای دارد و حتی در اشعار تاریخی و جای‌جای تاریخ ایران می‌توانید نشانه‌های آن را ببینید. مثلا آن‌جایی که صائب تبریزی در خصوص مهمان و مهمان نوازی گفته «رزق ما با پای مهمان می‌رسد از خوان غیب، میزبان ماست هر کس می‌شود مهمان ما»؛ یا شیخ ابوالحسن خرقانی صوفی و عارف ایرانی در اهمیت مهمان نوازی بر سر در خانقاه‌اش نوشته بود «نانش دهید و از ایمانش مپرسید. چه آن‌کس که به درگاه باری تعالی به جانی ارزد، البته بر خوان بوالحسن به نانی ارزد»؛ یا حتی کاروانسرهای ایرانی که هنوز هم بخشی از آثار ماندگار ایرانی هستند، بخشی از فرهنگ و آداب مهمان نوازی ایرانی در گذشته‌های دور بوده‌اند.

اما این خوان و سفره ایرانی که همیشه برای مهمانانمان آماده است و این اعتقاد که «مهمان حبیب خداست» ریشه در چه دارد؟ آیا ما هنوز هم در خانه‌های آپارتمانی و کوچکمان، همان مهمان نوازان گذشته هستیم؟

تعارف به صرف چای، یکی از نمادهای مهمان‌نوازی در فرهنگ ایرانی است.

 

[هــانــی]

از مهمان تا میزبان​

«مهمان دوست خداست!» این جمله کوتاه، تا اندازه زیادی الگوی مهمان‌نوازی ایرانی‌ها را معرفی می‌کند. در واقع همین تفکر باعث شده روحیه مهمان نوازی در ایرانیان با آن خونگرمی و علاقه به تعاملات گرم وجود داشته باشد و حتی برایشان فرقی هم نکند که آن مهمان کیست، نسبتش چیست، دوستی صمیمی است یا اعضای خانواده و اقوام یا حتی در راه‌مانده‌ای از شهری دیگر یا همسایه‌ای که به رسم ادب بعد از ورودش برایش غذا یا شیرینی خوشامدگویی می‌بریم. برای ایرانی‌ها همیشه مهمان عزیز است و این روحیه میزبانی بخشی از زندگی ایرانی‌هاست هر چند در طی دوران تاریخ به اقتضای زمانه کم و زیاد شده و یا شاید الان به پر رنگی گذشته نباشد.

مهمان نوازی در ایران از دید و بازدیدهای عادی که از آنها به «صله رحم» نام می‌بریم، تا مهمانی‌ها و دورهمی‌های خاصی که به مناسبت‌های مختلف مذهبی یا غیرمذهبی داریم، رواج دارد. به عبارتی این مهمانی‌ها و دورهمی‌ها برای ما ایرانیان بهانه‌ای است که مهمان نوازی و مهربانی خودمان را به نمایش بگذاریم یا حتی با پدیده‌های منفی مثل چشم و هم‌چشمی و تعارفات بی‌جا ترکیبش کنیم.

مهمان، برکت سفره​

اگر بخواهیم معنای دقیقی برای مهمان نوازی بیان کنیم، باید آن را از زاویه دو سویه اصلی آن یعنی «مهمان» و «میزبان» بررسی کنیم. مهمان که بخش اصلی واژه مهمان نوازی است در زبان پهلوی یا فارسی میانه با عنوان «ماهمان» معادل مدعو به کاربرده می‌شده است. اما عده‌ای عمیق‌تر به این واژه نگاه کرده و می‌گویند احتمالا مهمان ترکیبی از دو کلمه «مه» به معنای بزرگ از کلمه مهتر و جزء دوم آن کلمه «مان» که فعلی امری به معنای بمان است تشکیل شده؛ بنابراین با این توصیف کلمه مهمان که اصلی‌ترین واژه در ترکیب مهمان‌نوازی است با مفهوم «بزرگ بمان» توصیف کاملی از مهمان نوازی در خود دارد و انگار عباراتی مثل «قدم رنجه آوردید»، «قدمتان بر روی چشم» یا «صفا آوردی» و از این قسم که معمولا در گرامیداشت مهمان به او می‌گوییم و بخشی از تعارفات رایج بین ایرانی‌هاست هم نشان از همین توصیف از کلمه مهمان دارد.

اما اگر این واژه را در کتب لغات معاصر هم نگاه کنیم می‌بینیم این واژه نشان از مهربانی دارد. برای مثال فرهنگ فارسی عمید کلمه مهمان را به عنوان معادلی برای پذیرایی کردن بیان کرده و دکتر محمد معین هم در بیان این واژه، ریشه آن را در زبان‌های باستان دیده و آن را برگرفته از «میتمان» اوستایی که به معنای توقف کردن و ماندن است دانسته و گفته این واژه در پهلوی همان مهمان، در هندی باستان «میتاس»، در افغانی «میمانا» به معنای موجود و مقیم و در زبان سیریکلی که در پامیر قرار دارد و مردمان آن به لهجه ایرانی صحبت می‌کنند «میمان» است.

داستان جذاب معنایی کلمه مهمان و مهمان نوازی اما به همین جا ختم نشده و در فرهنگ ایرانی کلمات دیگری هم به وجود آمده‌اند که همگی مشتق یا ترکیبی از کلمه مهمان هستند. از جمله این کلمات می‌توان به مهمان خانه، مهمان‌سرا، مهمان‌دار، مهمان دوست، مهمان‌کده و مهمان‌نواز در فارسی اشاره کرد و باز هم اگر کنکاش را در این کلمه و مشتقاتش ادامه دهیم به جایگاه و مرتبه خاص آن بیشتر پی می‌بریم، وقتی می‌بینیم که در گذشته برای هر مهمان هم اسم خاصی مثل مهمان شبخواب، مهمان خوانده، مهمان ناخوانده، مهمان مسافر، مهمان غریبه، مهمان خودمانی، مهمان روستایی، مهمان شهری یا مهمان شب نشین در نظر گرفته می‌شده است.

میزبان و سفره‌داری با خوان گسترده​

اما میزبان که دیگر سویه مهمان نوازی است و اگر نباشد مهمان نوازی هم معنایی ندارد، ترکیبی از دو کلمه «میز» و «بان» است که از کلمه «میزدپان» آمده است. اما کلمه میز که امروز این‌قدر برای ما رایج شده یک کلمه مغولی است که معنای کرسی چهار پایه دارد و در فرهنگ پهلوی هم میز از کلمه «میزد» به معنای چیزی خوردنی آمده که در جشن‌های دینی گذشته بر سفره یا همان خوان گذاشته می‌شده و در نهایت در فارسی این کلمه به میز تغییر یافته و در اوستایی «میزدار» معنی مهمانی یا اسباب مهمان و در زبان پهلوی «میزدپان» همان شخصی است که خوراک را در خوان جشن‌های مذهبی نظارت می‌کند و به این ترتیب در گذر زمان میزبان، جایگزین این کلمات شده است.

 

[هــانــی]

نقش غذا در آداب مهمان نوازی ایرانی​

اما حالا که با ریشه کلمات مهمان و میزبان آشنا شدیم، برویم سراغ معنای کلمه «مهمان‌نوازی». مهمان نوازی که در انگلیسی با عنوان Hospitality از آن یاد می‌شود، واژه و عملی جهانی و فرافرهنگی است که معادل صمیمی بودن، خوش‌آمدگویی کردن و کمک به دیگران قرار می‌گیرد.

برای ایرانی جماعت، آداب مهمان نوازی، حتی در همان تعارف به صرف چای در منزلش نمود پیدا می‌کند، درست همان زمان که دم در خانه‌‌اش با او چاق سلامتی می‌کنید. یا حتی مهمانی پاگشا و دید و بازدیدهایی باشد که در آن از چای و قلیان، شیرینی و میوه و قهوه گرفته تا تخمه و سفره‌ی غذایی که از فرط تنوع از ترشی و شوریجات و چندین غذای مختلف، نان، سبزی، ماست و سالاد و انواع نوشیدنی از دوغ گرفته تا نوشابه‌های رنگ‌ووارنگ، دنیایی پر از شناخته و ناشناخته می‌سازد. تازه اینها آن بخشی از مهمان نوازی است که از گذشته باقی مانده؛ چون در گذشته جریان دید و بازید و متعاقب با آن مهمان نوازی فقط به سنگ تمام گذاشتن در خوراکی‌ها و تمیزی خانه نبود.

 

[هــانــی]

آداب مهمان نوازی ؛ از گذشته تا امروز​

مهمان نوازی ایرانی از معماری سنتی ایرانی تا کاروانسراها و اشعار و ضرب‌المثل ایرانی در پاس‌داشت جشن‌ها و برنامه‌های مذهبی و غیرمذهبی خود را نشان داده و در قرون مختلف به سبک و سیاق مناسب اجرا شده است.

تقویم‌های ایران باستان با آن جشن‌های متعدد و مناسبت‌های شاد پرمعنایش نشان از ریشه مهمان نوازی ایرانی‌ها دارد. ایرانیان این جشن‌ها و مراسم آیینی را فرصتی برای میزبانی در نظر می‌گرفتند و یکی از مهمترین آئین‌های ایرانی که دید و بازدید و مهمانی و مهمان نوازی به صورت کامل در آن خودش را نشان می‌دهد نوروز باستانی یا شب یلدا است.

یکی از قسمت‌های اصلی اکثر سفرنامه‌های موجود، آن قسمتی است که سیاحان و نویسندگان به آداب مهمان نوازی ایرانیان اشاره کرده‌اند و این نقطه‌ای عطف بر صحت مهمان نوازی ایرانیان است.

مثلا ابن حوقل، جغرافی‌دان عرب در سده چهارم قمری، در خصوص مهمان نوازی آل بویه و اطرافیانشان چنین گفته است:«پادشاهان و رجال فارس دارای لباس دیبا و نیکو هستند و با کسانی‌که به حضورشان برسند با کمال جوانمردی و خوشرویی رفتار می‌کنند. در مهمان نوازی و دستور تهیه طعام‌های گوناگون برای واردین کوشا هستند. سفره‌های خود را با خوراکی‌های رنگین و فراوان می‌آرایند، دستور می‌دهند قبل از خوان گستردن، شیرینی و میوه برای میهمان آورده شود. مجالس آنان از سخنان سبک و حرکات ناشایست و اخلاق پست به کلی منزه است. در آرایش و سفره و لباس مبالغه می‌کنند و در میان بزرگان فارس رقابت و هم‌چشمی در این‌گونه امور حکم‌فرما است». و حتی در ادامه و تاکید بر مهمان نوازی ایرانی گفته: «مثل اینکه همه مردم از یک خانواده و در یک خانه زیست می‌کنند، افراد بی‌آنکه میانشان سابقه آشنایی باشد به خانه یکدیگر می‌روند و با کمال گرمی از همدیگر پذیرایی می‌کنند. هر صاحب ملکی کوشش دارد خانه وسیعی تهیه کند تا بتواند از میهمانان بهتر پذیرایی کند.»

کاروانسراها، نمادی از میهمان نوازی ایرانی​

در گذشته‌های دور آن زمان که مسافرت به سبک و سیاق کنونی نبود و وسایل نقلیه همان چهارپایان بودند، کاروانسراها اقامتگاهی برای مسافران بودند تا آنها بتوانند به صورت رایگان یا با کمترین هزینه در آنها اسکان و خستگی سفرشان را در کنند.

بنابر اسناد موجود، کاروانسراها در گذشته آن‌چنان اهمیتی داشتند که در سال ۷۱۹ به فرماندار سمرقند که اکنون بخشی از ازبکستان است اما در گذشته بخشی از ایران بوده، دستور داده شده بود که مسافرخانه یا همان کاروانسرایی برپا کند تا مسلمانانی که از آنجا گذر می‌کنند بتوانند یک شبانه‌روز آنجا سکنا کنند و از آنها به کمال پذیرایی شود.

سنت نان و نمک​

نان و نمک خوردن یکی از سنت‌های دیرینه ایرانی است و به نوعی می‌توان آن را بخشی از سنت مهمان نوازی و در میان عیاران و پهلوانان دانست. در فرهنگ دهخدا از سنت نان و نمک در ایران گفته شده: در فرهنگ ایرانی اگر شخصی مهمان شخص دیگری برای غذا بوده باشد، می‌گویند که نان و نمک او را خورده است و به مناسبت متنعم گشتن از کسی که با او نان و نمک خورده است، متعهد و ملزم به حفظ دوستی و وفای او است.

از سنت نان و نمک در شاهنامه بارها صحبت شده و مثلا در جایی اشاره به امتنای اسفندیار از نشستن سر خوان رستم دارد چون معتقد بوده اگر بشیند و نان و نمک رستم را بخورد دیگر نمی‌تواند با او بجنگد:

گر اکنون بیایم سوی خوان تو
بوم شاد و پیروز مهمان تو
تو گردن بپیچی ز فرمان شاه
مرا تابش روز گردد سیاه
فرامش کنم مهرِ نان و نمک
به پاکی نژاد اندر آریم شک…

و حتی در جای‌جای سنن ایرانی از نمک و واژه‌های مرتبط با آن از جمله نمک نشناس، نمک پرورده، دستم نمک ندارد و نمک خوردن و نمکدان شکستن هم می‌توان نشان احترام به فرهنگ نان و نمک را دید.

 

[هــانــی]

نقش تعارف در مهمان نوازی ایرانی​

تعارف که بخشی از لفاظی کلامی یا رقص ظریف ارتباطی ما ایرانی‌هاست، بخشی از عادات کلامی ما محسوب می‌شود که آنقدر در فرهنگ ایرانی جا باز کرده که برای ما ایرانی‌ها شاید خیلی به چشم نیاید و یا نتوانیم مصادیق آن را به راحتی در گفتگوهای روزانه‌مان از هم تفکیک کنیم. اما این کلمه که اساسا ریشه عربی دارد چرا بخشی از آداب ایرانی شده است؟

ویلیام او بیمن، استاد انسان شناسی در دانشگاه مینه سوتا و متخصص خاورمیانه در خصوص تعارف در میان ایرانیان می‌گوید: «یک مفهوم کلیدی در تعارف، کارکردی است که من آن را به عنوان «دست پایین گرفتن» توصیف می‌کنم به عبارتی تعارف نوعی بالا بردن شخص دیگر و پایین آوردن خود است.» او حتی توضیح داده که در جامعه سلسله مراتبی مانند ایران، این رفتار ثبات اجتماعی ایجاد می‌کند، زیرا وقتی هر دو نفر این کار را انجام می‌دهند، به برابری می‌رسند». بله! تعارف نشان دهنده جوهر مهربان مردم ایران است و به واقع که او به درستی تعارف را در ما ایرانیان توصیف کرده است و اگر از حق نگذریم تعارف در مهمانی‌های ایرانی به حد اعلای خود می‌رسد و بخش مهم مهمان نوازی ایرانی است.